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Gestion des sensibilités alimentaires dans un contexte événementiel

2019-07-23T14:45:35+00:0023 juillet 2019|

De plus en plus de personnes se déclarent allergiques ou intolérantes à certains aliments. Choisir le menu et gérer le service en salle lors d’un événement s’avère donc un véritable casse-tête! Voici quelques pistes de réflexion pour y voir plus clair et orienter vos choix.

Définitions

Une sensibilité alimentaire se manifeste par une réaction indésirable à un aliment que les individus peuvent en général consommer sans danger. La sensibilité alimentaire englobe les allergies et les intolérances alimentaires, ainsi que les sensibilités chimiques.

Une allergie alimentaire consiste en une sensibilité provoquée par une réaction du système immunitaire à une protéine particulière se trouvant dans un aliment. Chez les personnes allergiques, le système immunitaire assimile – à tort – une protéine alimentaire à un agent nocif et réagit en produisant des anticorps appelés immunoglobines E (IgE). Lorsque la personne est exposée de nouveau à la même protéine alimentaire, les anticorps IgE et des substances chimiques telles que l’histamine sont libérés. L’histamine peut notamment déclencher une réaction du système respiratoire, du tractus gastro-intestinal, de la peau ou encore du système cardiovasculaire.

Certains aliments en particulier sont responsables de la majorité des allergies alimentaires :

La maladie Coeliaque est une maladie héréditaire provoquée par la consommation de gluten. Actuellement, le seul traitement consiste en l’adoption d’un régime alimentaire strictement sans gluten.

Une intolérance alimentaire consiste en une sensibilité alimentaire qui n’entraîne pas de réaction immunitaire chez l’individu.

Une sensibilité chimique survient lorsque des substances chimiques naturellement présentes ou ajoutées dans des aliments provoquent une réaction indésirable chez une personne.1

 

Précautions à prendre

Choisir un traiteur dont les plats sont exempts des dix principaux allergènes

La plupart des traiteurs proposent des options végétariennes et végétaliennes. Certes pour accommoder leurs clients mais aussi pour promouvoir une offre alimentaire en lien avec leurs valeurs éthiques et environnementales. Certains cuisinent même des plats qui répondent aux besoins des personnes souffrant de maladies chroniques ou de sensibilités alimentaires. Clef en bouche, à Sherbrooke, a par exemple banni les allergènes prioritaires de sa cuisine et gère les autres allergies au cas par cas.

Recueillir les bonnes informations

Le processus d’inscription constitue une étape cruciale dans l’organisation d’un événement. C’est aussi le moment idéal pour recueillir une batterie d’informations pratiques, qui vous permettront a posteriori d’en optimiser les différents volets. Pensez notamment à demander à vos invités s’ils souffrent de sensibilité alimentaire; consignez ensuite cette donnée soigneusement dans votre liste de présence. Les personnes en charge de l’accueil le jour J doivent pouvoir s’y référer facilement. Elles seront ainsi en mesure de prendre les mesures adéquates et de limiter le risque d’incident sanitaire.

Identifier les personnes souffrant de sensibilité alimentaire

À la table d’accueil, distribuez au besoin un ou plusieurs coupons permettant aux serveurs d’identifier clairement les personnes allergiques ou intolérantes. Cartons de différentes couleurs, imagier avec ou sans texte, etc. Explorez plusieurs options mais la brigade doit pouvoir identifier clairement l’aliment problématique pour proposer une alternative sans danger.

Informer l’entourage

Un individu souffrant de sensibilité alimentaire a la responsabilité d’en aviser les personnes qui l’entourent. S’il fait une réaction allergique sévère, elles seront ainsi à même d’identifier le problème et d’intervenir rapidement. Leur montrer comment se servir d’un auto-injecteur pourrait aussi s’avérer utile.

Même si l’équipe organisatrice a déjà été informée, il devrait par ailleurs rappeler sa condition directement à la personne en charge du service. Si un doute persiste quant à la préparation ou la composition de certains plats, qu’il n’hésite pas à poser des questions! Les cas de contamination croisée sont fréquents alors mieux vaut prévenir, que guérir!

1Définitions extraites du site de Santé Canada.